Записки Любителя

КУРИНАЯ КОЛБАСА

Февраль 4, 2018

А вот кому зачетной куриной колбаски? Рецепт не сложен, хотя и требует определенных навыков и элементарных приспособлений. Из приспособлений – Мясорубка с сеточкой 6мм. и конусом для набивки колбас (я почему-то думаю, что шприца для набивки колбас у вас нету). Второе, что нам понадобится это термометр, для того, чтобы внутри колбасы мерять температуру. Надо понимать, что термометр должен быть не пластмассовый, а металлический или, что еще лучше с щупом на проводе (спасибо куму, за подарок), и духовка, в которой можно выставить температуру 80 градусов.
Продукты –
Куриные филешки – 1,4 кг
Куриные бедрышки без костей, но со шкурками – 1,6 кг
Соль нитритная – 15 гр.
Соль повареная – 15 гр.
Очень холодное молоко – 320 гр
Белый перец, молотый – 1 столовая ложка
Сушеный молотый чеснок – 1 столовая ложка
Мускатный орех – 1 чайная ложка
Оболочка для колбасы (я использовал коллагеновую, но можно и череву)

Мясная часть продуктов должна быть холодной, это важно иначе есть риск того, что произойдет расслоение – влага отделится от мяса и получится не колбаса, а полная ерунда.
Куриные бедрышки пропускаем через мясорубку. Я собственно и металлическую часть мясорубки, для надежности, тоже охладил в морозилке. Отправляем в холодильник, чтобы не нагревались. Филейку режем кусочками сантиметр на сантиметр. Смешиваем с фаршем, добавляем соли и специи и вымешиваем, постепенно добавляя молоко. Вымешивать надо минут пять-десять, пока все молоко не впитается, и при растягивании фарша не будут видны сформировавшиеся белковые нити.
Набиваем оболочку и отправляем в холодильник на самую холодную нижнюю полку, чтобы фарш вызрел.
Через сутки достаем колбаски, втыкаем в одну из них термометр и отправляем в холодную духовку, которая включена на 80-90 градусов. Теперь самое сложное – не пропустить момент, когда на термометре будет 68 градусов.
Достаем и устраиваем колбаскам холодный душ, пока они не остынут. Затем вытираем и на 12 часов отправляем опять в холодильник, чтобы все процессы внутри колбасы закончились – влага, , вкус специй и соли распределился равномерно по всему объему.
Вот и все. Просто и не сложно. Колбаса получается сочной и сбалансированной и по соли и по специям.
Приятного аппетита.

Рубрика:
Вторые блюда
Ингредиент:
курица

Добавить комментарий