Записки Любителя

ШАХ-ПЛОВ (ХАН-ПЛОВ)

Июнь 23, 2017

Увидел в ролике, как Сталику молодой азербайджанский шеф-порар необычный плов готовил. И так мне его захотелось, что пришлось самому повторить. Рецепт не сложен, и доступен для повторения на любой кухне, в которой есть духовка, плита, сковорода да казанчик.

Плов называется Хан-плов или иногда Шах-плов. Почему хан или шах? Потому, что готовят его наиболее уважаемым людям, которые, как правило занимали высокое место в иерархии. Отсюда и название.

Что нам надо. Самое главное рис. На рисе не стоит экономить – берем килограмм басмати. Заливаем его водой с температурой 60 градусов и оставляем набираться влаги.

Еще нужен тонкий лаваш. Можно, конечно, как в ролике сказать, что нужен азербайджанский лаваш, который тоньше, чем армянский, но я это говорить не буду, потому, как вряд ли Вы его в магазине найдете. Поэтому, берем просто тонкий лаваш.

Обязательно немного щафрана – для красоты, буквально пара ниточек и топленое масло – грамм 70.

Если есть желание приготовить плов с мясом, тогда нам надо еще и мясо, и какое-нибудь грамм 600 и вкусные добавки – изюм, курага, каштаны или фисташки лук и куркума.

Для начала готовим шафрановую водичку. Штучки три ниточки шафрана растираем с солью и заливаем кипятком. Накрываем крышечкой и оставляем настаиваться. Готовим рис. После того, как рис простоял с водой как минимум час воду сливаем и промываем его до прозрачной воды. Этим мы убираем крахмал, который в готовом продукте будет пытаться слипить рисинки между собой. Засыпаем рис в большое кол-во – литров 5, кипящей соленой воды (ложка соли на литр воды) и варим до того, что называют – аль-денте. Проверить просто – берете и сжимаете между пальцами рисинку – если уже податливая, то будем считать готова. Тут главное не переварить рис, а то ничего хорошего не получится. Дальше, готовим большое сито и промежуточную емкость для риса. Сливаем с риса воду и в несколько заходов промываем его в сите, чтобы убрать выделившийся крахмал. Выливаем на рис заваренный шафран и отставляем в сторону.

На сковороду выкладываем пару ложек топленого масла и на нем жарим порезанный полукольцами или дольками лук. Когда лук карамелизуется-зазолотися добавляем куркуму, перемешиваем и добавляем мясо, порезанное кусочками, размера, сантиметра три. Обжариваем до изменения цвета мяса и добавляем курагу и изюм, промытые в горячей воде. Обжариваем еще немного на сильном огне, выключаем.

Стенки казана смазываем растопленным топленым маслом. Полоски лаваша тоже смазываем маслом с обеих сторон и выкладываем в казан так, чтобы они лежали в нахлёст, без промежутков между листами и х хватало завернуть и закрыть рис с мясом сверху.

Уложили. Делаем подушку из риса. Выкладываем на нее обжаренное мясо. Закрываем сверху рисом. Тут самое главное, чтобы обжарка не касалась непосредственно лаваша у стенок, а только через рис. НЕ УТРАМБОВЫВАТЬ. Поливаем рис сверху остатками масла и закрываем (заворачиваем) лавашом. Что бы было понятно – получается такая конструкция – первый слой – лаваш, второй слой рис, а внутри начинка из мяса с курагой.

Накрываем крышкой и ставим на 2 часа в разогретую до 170 градусов духовку. Достаем. Снимаем крышку, накрываем блюдом, на котором будет плов подаваться. Переворачиваем. Получаем красоту, как на фото. 🙂

А дальше, только Ваша фантазия – или разрезать на дольки, если полог стол дорогих гостей, которые точно съедят все блюдо или отрезать донышко и насыпать как из посудины.

Очень подходит к плову простой салат из помидор с луком. Можно просто зелень, можно соления… Сказать, что вкусно – ничего не сказать. Теперь понятно, почему такой плов подавали самым дорогим гостям. 🙂

Приятного аппетита!

 

 

Рубрика:
Вторые блюда
Ингредиент:
рис

Добавить комментарий