Записки Любителя

СТЕЙК

Май 19, 2018

Наверное, самое вкусное приготовленное мясо — это стейк. Вкуснее шашлыка, котлет и отбивных. А все почему? Да потому, что на стейк идут самые замечательные куски мяса и выдерживается перед приготовлением мясо, ферментируясь и набирая аромат и вкус. Ну да ладно, не вдаваясь в подробности, их в интернете очень много, напишу, как я готовлю стейк. В магазине появились вакумированные куски говядины, с мраморностью, с небольшим фрагментом ребрышка гордо называемые рибай. И толщина достаточная – 2,5-3 сантиметра.
Что нам надо? Собственно отрез говядины в вакуум упаковке, соль перец, тимьян, пара капель растительного масла и немного сливочного. Из инвентаря нам необходима духовка, нагретая до 170 град, кулинарный термометр, чтобы мерять температуру мяса в процессе приготовления, сковорода с металлической ручкой, немного не синтетической веревки и щипцы, чтобы собственно мясо переворачивать.
Мясо, не доставая из упаковки, после покупки я оставляю в холодильнике под морозилкой на пять дней.
Перед приготовлением, достаем мясо, снимаем упаковку, промакиваем бумажным полотенцем и даем полежать часик при комнатной температуре. За это время мясо нагреется до комнатной температуры. Затем я, с обеих сторон, перчу мясо свежесмолотым перцем и посыпаю тимьяном. Пригладил, чтобы специи прилипли к мясу и оставляю еще на часок. Обвязываю шпагатом по кругу, формирую форму.
Хорошо нагреваю сковороду. Мясо солю с одной стороны, капаю пару капель растительного масла, растираю его по всей плоскости и этой плоскостью отправляю на сухую, разогретую сковороду. Засекаю 4 минуты, солю вторую сторону и переворачиваю мясо. Обжариваю еще 4 минуты. Затем кулинарными щипцами мясо придерживаю и обжариваю по торцам. Вставляю в самую толстую часть мяса кулинарный термометр и прямо на сковороде отправляю в духовку, до достижения внутри куска мяса любимой мной температуры 55 градусов. На это у меня уходит еще 8-10 минут. Я не знаю почему, в многих местах написано, что за все про все должно уйти «по три минуты на каждую сторону и стейк готов», у меня после дословного выполнения этой инструкции мясо совершенно сырое. Далее все еще проще. Достаете мясо, перекладываете на теплую тарелку, кладете сверху кусочек масла и накрываете фольгой. В таком состоянии стейк должен находиться 15-20 минут. Что этими действиями достигается? Когда мы обжариваем мясо на сковороде мы «запечатываем» влагу внутри мяса и не даем ей вытечь. Когда отправляем в духовку, мы, не пережаривая, не превращая в уголь наружный слой достигаем готовности мяса внутри куска. А вот когда мясо отдыхает, то мясной сок, сжатый по центру стейка, распределяется по всей толщине мяса и опять делает его сочным. Многие сходятся во мнении, что вот это время отдыха чуть ли не более важно, чем собственно сам процесс обжарки.
Ну, вот собственно и все. Пока мясо отдыхает, вы можете приготовить соус. Как на мой вкус – я люблю чистый вкус сочного мяса, без никакого соуса.
Готовьте, не бойтесь этого страшного слова стейк. 🙂

Рубрика:
Вторые блюда
Ингредиент:
мясо

Добавить комментарий