Записки Любителя

ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ

Январь 3, 2018

Почему-то многие думают, что, запихнув кусок мяса в жестяные формы, в избытке продающиеся на просторах интернета и сварив его, как написано в рекламе, мы получим ветчину. Смею Вас уверить, мы получим просто кусок вареного мяса, а именно ветчину мы получим, если не будем торопиться и сделаем несколько обязательных действий. Прежде всего берем свиную лопатку. На килограмм мяса берем 20 грамм соли, что составляет 2% от веса мяса. Из этих 20 грамм – 10 грамм обычная соль, а 10 грамм нитритная. Мясо режем кусочками, сантиметра по два размером. Засыпаем солью и руками в течение 10 минут перемешиваем, пока не почувствуем, что мясо пустило «волокна», с помощью которых все кусочки держатся между собой. Цвет мяса при этом становится, какой-то бурый, не яркий. Накрываем пленкой, чтобы мясо не обветривалось и ставим в холодильник на 2-е суток на вызревание. По окончанию мы увидим, что сверху мясо осталось такого-же бурого цвета, а вот внутри, заметно покраснело. Добавляем грамм 50 холодной воды и два грамма смеси черного перца, душистого перца и кориандра, растолчённые в пыль, и вымешиваем, пока вода не впитается. Берем пищевую пленку. Раскатывает ее в несколько слоев на столе. Надо понимать, что у нас должна получиться колбаска, диаметром 8-10 сантиметров. Я из килограмма мяса готовлю две такие колбаски. Концы завязываю шпагатом. Отправляю колбаски обратно в холодильник еще на сутки. Теперь нам важно термообработать наши заготовки так, чтобы температура внутри не поднималась выше 80-ти градусов. Я использую мультиварку-медленноварку. На режиме «мультиповар» выставляю температуру 80 градусов. Помещаю колбаски в чашу мультиварки и заливаю кипятком. Жду два часа. Достаю и даю остыть до комнатной температуры. Если Вы думаете, что ветчина готова, Вы ошибаетесь. Еще сутки она должна полежать в холодильнике, чтобы соки, специи и соль разошлись по ветчине. Ну вот, сутки прошли и продукт можно пробовать.
Приготовив и попробовав ветчину по этому рецепту, я думаю, что Вы никогда больше не будете покупать магазинное подобие ветчины.
Приятного аппетита! 🙂

Рубрики:
Вторые блюда
Закуски
Ингредиент:
свинина

Добавить комментарий