Записки Любителя

КОЛБАСНЫЙ (МЯСНОЙ) ХЛЕБ

Февраль 4, 2018

По сути, та же колбаса, но без оболочки, а в форме и запечённая в духовке.
Форму я брал для кекса. Все остальное совершенно не сложно, хотя и требует определенных навыков. Также необходимы два хитрых ингредиента – Нитритная соль и фосфат. Ужас, скажут некоторые из нас – Химия, добавки, вред для здоровья!!!
Разберемся, для чего нужна нитритная соль. Знаете-ли Вы, что слово ботулизм переводится с латыни как колбаса? Вот чтобы у нас не получилась эта ассоциация, и используют нитритную соль. Она не дает размножаться ботулизму. На самом деле нитритная соль, это совершенно немного нитритной соли, которая размешана с обычной поваренной солью и немного увлажнена, чтобы не было комочков. Поэтому, если мы берем 100 грамм нитритной соли, это значит, что на самом деле это будет смесь из 0,6г. NaNO2 и 99,4 грамм обычной поваренной соли. В данном рецепте нитритная соль используется и для придания фаршу розового цвета.
Фосфаты. Это вещество предназначено для связывания белка и воды в фарше. Ингредиент не обязательный, но вероятность того, что влага отслоится от мяса гораздо меньше, ну и если ее не положить пострадают цвет и консистенция. Считается не вредной для человека концентрация 5 грамм на килограмм мяса. Еще раз пишу, что не обязательно ее класть, если есть какие-то предубеждения.
Продукты-
Свинина 0,65 кг
Говядина 0,15 кг
Ледяная вода 0,2 л
Нитритная соль 20 г
Белый перец 3 г
Мускатный орех 2 г
Кардамон 0,5 г
Имбирь 0,5 г
Фосфат 4 г
Тертый лук 10 г
Крахмал 30 г

Все как обычно. Через самую мелкую решетку мясорубки пропускаем мясо. Добавляем все ингредиенты и вымешиваем, пока фарш не станет липким и не появятся нити. Я вымешивал в кухонном комбайне, но, никто не может запретить вымешивать руками. Форму для кекса смазываем внутри маслом и притрушиваем или панировочными сухарями, или манкой.
Выкладываем фарш, утрамбовываем. Для красоты, острым ножом можно сделать насечки. Ставим в прогретую до 150 градусов духовку на конвекцию. Втыкаем в середину термометр и готовим до достижения внутри 68 градусов. Затем достаем, даем остыть и настояться 12 часов. Вот и все.
Приятного аппетита.

Рубрика:
Вторые блюда
Ингредиент:
мясо

Добавить комментарий