Вот говорят, что нет чисто израильской кухни, что вся она заимствована из различных культур, куда судьба забрасывала еврейский народ. Мол, хумус – арабский, фалафель тоже, кус-кус марроканский, знаменитая рыба-фиш откуда-то из Европы… Может так оно и есть, но не на 100 процентов. Вот например иерусалимская смесь. Не зря она так названа. Или чолнт. Интересное блюдо. Готовится часов 12. А все потому, что с заходом солнца в пятницу начинается шабат. А в шабат верующему еврею нельзя ничего делать, в том числе и разжигать огонь и готовить пищу. А горяченького покушать хочется. Вот и было придумано это совершенно необычное блюдо. Можно конечно сказать, что оно перекликается с готовкой в печи, и это так, но несколько нюансов все таки существует. Чолнт начинался готовиться в пятницу, а затем горшочки неслись в пекарню, засовывались в остывающую печь и доставались через много часов, уже после молитвы.
Как я понял, пообщавшись с народом, единого рецепта чолнта не бывает. В каждой семье его готовили из разных ингредиентов, одинаковым был только принцип приготовления – томление при невысокой температуре много часов.
Итак, посоветовавшись сот знающими людьми я взял – перловой крупы – полстакана, по стакану белой и красной фасоли, полстакана гороха – нут, три луковицы, четыре картофелины и килограмм говядины. Проснувшись утром я замочил отдельно крупу, фасоли и нут.
Вечером, после работы, я поставил это все по отдельности слегка привариваться. После закипания все варилось 15 минут. Из под фасоли и гороха воду я вылил, а крупа осталась в воде. Обвалял в муке мясо и обжарил его на растительном масле. Нам прожарить мясо до готовности не надо, а надо только сформировать сверху золотистую корочку. Поэтому мясо жарим небольшими порциями на большой сковороде на большом огне. Пока мясо жарится, чистим и режем четвертушками колец лук. Обжариваем после мяса до румяности. Высыпаем к луку легка отваренную крупу, вместе с водой, в котором она ударилась.
В казанчик начинаем выкладывать слоями – лук-перловка, мясо, крупно порезанную (буквально пополам) картошку, затем бобовые, немного лука, мясо, картошка, бобовые и сверху остатки лука. Каждый слой солим и перчим чёрным перцем. Заливаем тёплой водой, так, чтобы уровень был сантиметра на четыре выше уровня закладки.
Ставим на огонь и доводом до кипения. Переносом в духовку нагретую до 110 градусов. Через часика четыре уменьшает температуру до 80 градусов и ещё через четыре до 60. И оставляем томиться до момента подачи (у меня это были ещё три часа). Первый раз, уменьшая температуру, необходимо поверить уровень воды, и если он очень мал, то добить кипятка до уровня заложенных продуктов. Самое интересное, что у верующих евреев нет одного мнения – доливать воду в чолнт это работа или нет, т.е. можно ли ею заниматься в шабат. Мне кажется, что побеждает здравый смысл и голодным с пригоревшим блюдом никто не сидит. 😉 Само собой разумеется, что преет это все под плотной крышкой.
Когда я поставил казанчик в духовку, вспомнил, что рассказывали, что правильные яйца на шаббат томили в казанке с чолнтом, поэтому, я хорошо вымыл несколько яиц и так как есть, прямо в кожуре засунул в казан и слегка зарыл. Когда блюдо будет готово, главное про них не забыть. И не удивляться, когда белок в яйцах окажется не белый, а цветом от бежевого до коричневого. Не пугайтесь, так и должно быть. Это шабатные яйца.
Да, ещё пара слов за мясо. Я взял два вида мяса – дорогую вырезку, без жил и плёнок и более дешёвый, жилистый отрез. Так вот в следующий раз для этого блюда буду брать только дешевое жилистое мясо. Под действием невысокой, но длительной температуры, при наличие влаги жилки превращаются в желатин(если я с названиями не напутал) и мясо становится нежным, как говорится, можно кушать губами.
Приятного аппетита! Приготовления и Вы ни грамма не пожалеете, потому, что что-то, а вкусно кушать евреи любят и умеют.
Ещё раз приятного аппетита.
בְּתֵאָבוֹן
