Записки Любителя

Жаркое

Ноябрь 14, 2011

Жаркое
— в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат. Для более точного определения места жаркого в обеде — см. Меню. О приготовлении же жаркого — см. Жаренье. Мясо молодых животных, содержащее много воды, например молодые поросята, ягненок, барашек непременно должны быть жареными, дабы их мясо имело больше консистенции. Никакое жаркое не следует солить, пока не кончили его жарить, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Если мясо жарить впору, т. е. так как его жарят в России, то ссек, огузок, кострец теряют в весе 32,4%, из довольно жирной туши; если же жарить ростбиф по-английски, в соку, то потеря веса будет 29%, но может быть и еще менее, если мясо было более недожаренное, а напротив, потеря бывает больше, если мясо очень жирно. Бифштексы в3/8фунта из вырезки тонкого края, хорошо прожаренные, теряют 131/2%, из вырезки же филейной после 5 минут жаренья ужаривается около 8%, а после 8 минут — около 18%. Таковы средние цифры, полученные нами из многих опытов; но от них бывают довольно значительные отклонения в ту и другую сторону, смотря по тому — берется ли мясо от старого или молодого животного и сколько в мясе жира, а равно при какой t° начинается и продолжается жаренье. Sept. Berdmore нашел, что 4-фунтовые куски мяса теряли от жаренья 33%, а 4-фунтовые куски баранины — 34%.
© Энциклопедический Словарь Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона

Вот как умнО и обобщающе считалось жарким любое жареное мясо в старину.
Сейчас нам более привычно жаркое — мясо запеченное или тушеное вместе с картошкой в собственном соку или бульоне с добавлением морковки и лучка. Особенно приятно, если жаркое делается в горшочке. Вот не могу объяснить почему, но жаркое в горшочке у меня вызывает гораздо больше эмоций чем жаркое из кастрюльки. Для этого был куплен большой горшочище, куда только картошки грамм 800 влезет…

А сам рецепт прост и незамысловат. Взят из интернета. Неоднократно испробован. Привожу его полностью, а потом мои комментарии к нему:

Жаркое домашнее
Нарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат дополуготовности с томат-пюре и бульоном. Очищенный картофельнарезают большими кубиками, обжаривают, перемешивают с мелконарезанным луком и спассированной морковью, посыпают перцем иукладывают тонким слоем в сотейник. На картофель кладут слойтушеного мяса, затем опять картофель и т.д. (Сверху д.б.картофель), вливают бульон и тушат. Готовое жаркое заправляютрастертым чесноком. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Отдельно подают соленые или свежие огурцы.

Мясо 107,
картофель 250,
лук репчатый 20,
морковь 25,
жир 10,
томат-пюре 10,
перец молотый, лист лавровый,
чеснок 2,
бульон75,
огурцы свежие или соленые 50,
зелень петрушки 5,
соль.

Мясо для жаркого — свинина. Я не клал лавровый листочек. Запекал в духовке, доставая периодически горшочек, проверяя степень готовности. Чеснок положил в самом конце, накрыл крышкой и оставил на несколько минут, что бы блюдо «пропиталось» его ароматом.
Вкусно действительно, именно с соленым огурчиком. Не возбраняется рюмка хорошей холодной водки.
И как обычно – приятного аппетита. J

Рубрика:
Вторые блюда
Ингредиенты:
картошка
мясо

Добавить комментарий