Бефстроганов (мясо по строгановски)

Андрей
10/23/2009
Вторые блюда
Комментарии
Столкнувшись с этим незамысловатым, но очень вкусным блюдом, возник вопрос: как в одном названии блюда смогли ужиться французская говядина (беф) и удивительно славянская фамилия Строганов, и как давно это произошло. Поиск дал однозначный ответ по дате – “1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов), но вот насчет собственно самой истории возникновения блюда, возникли определенные разногласия. На самом деле, династия Строгановых была достаточно многочисленной, и, начиная с промышленников, открывших собственное дело с добычи соли (Аника Строганов), неплохо “раскрутились” и через некоторое время, получив графский титул, обладали землями, по площади превосходящими Голландию, Бельгию и Данию, вместе взятые. Но вот, собственно, с изобретением блюда и начинаются разногласия. Злые языки говорят, что это ловкий повар-француз угодил безмерно генерал-губернатору Новороссии графу Александру Григорьевичу Строганову (1795-1891 гг.), который в связи с преклонным возрастом и отсутствием на Руси в это время путевой стоматологии, не мог кушать не только отбивные, но даже и бифштексы… И вот повар… Его имя не сохранилось… Мне больше импонирует другая версия изобретения бефстроганова. Генерал-губернатор Строганов, как человек бездетный, но образованный, получивший прекрасное образование, был известным в то время одесским меценатом. Он один из первых начал практиковать так называемые “открытые столы”, где каждый молодой человек – студент или даже просто прилично одетый молодой человек мог, зайдя, откушать совершенно бесплатно, подкрепляя свою тягу к знаниям хорошим обедом. Так вот, говаривают, что для некоторой экономии и придумал ловкий повар-француз блюдо сытное, вкусное и в то же время позволяющее бедным студентам не обжираться, дабы за чревоугодием, кстати, одним из грехов, не погибла тяга к наукам. Интересен, кстати, факт, что большой сторонник просвещения, Александр Григорьевич, подарил громадную родовую библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графьями Строгановыми, Томскому университету, а также тем, что по его проекту и при его непосредственном покровительстве был учрежден и получил развитие Одесский университет, первоначально названный Малоросским. Вот так-то, Господа, пример воистину достойный всяческого подражания в наш сумашедше-интернетый век. Есть еще одна версия происхождения блюда, что, мол, во время бала, устраиваемого бароном Строгановым, приехал посыльный от царя, и надо было дать ему поесть… А в связи с тем, что приехал он уже под окончание бала, на кухне ничего не нашлось, кроме обрезков мяса, которые пройдоха-повар меленько порезал и стушил в сметанном соусе. Гонцу блюдо понравилось безмерно, и, естественно, о нем было рассказано в высшем свете, связывая его с хозяином бала… История конечно красивая, но, на мой взгляд, слабо правдоподобная, потому как тяжело представить, что не только на кухне, но и в погребах столь знатного человека в те времена не нашлось ничего, кроме стакана сметаны и говяжьих обрезков. Ну и самая “потрясающая” версия, что последний потомок двух линий, графской и баронской, не имеет никакого отношения к этому блюду, а название пошло от народов севера, где одним из национальных блюд была строганина – замороженное мясо, соскабливаемое или отрезаемое ножом тонкими полосками… Не верится… Хотя бы потому, что не было бы первой части названия – французского слова беф. Конечно, можно с трудом предположить, что один из, скажем, чукчей или нанайцев получил прекрасное образование, включающее французский язык и по-модному оленей называл коровами, но мне слабо в это верится, честно говоря, а у того, кто такое придумал, хочется спросить, “что ты сегодня курил, дружище…” Итак, это почти спартанское по своей простоте блюдо беззубых старцев и голодных студентов, пережившее уже один век и, надеюсь, будет существовать, пока на земле будет существовать хоть одна корова. Итак, вернемся к нашим коровам, т. е. бефстроганову. Берем мясо (говядину или телятину) – грамм 800, грамм пятьсот шляпок шампиньонов, 250 грамм сметанки, до 100 грамм сливочного масла, пять-шесть луковиц, столовую ложку муки, чайную ложку-полторы горчицы, столовую ложку сахара, щепотку соли и черного перца и все! Моем и режем мясо поперек волокон так, чтобы получилась соломка приблизительно – 1х1х5см. Растапливаем сливочное масло и на большом огне в течение 3-5 минут, постоянно помешивая, обжариваем мясо. Мясо откладываем с сторону и на подсолнечном масле обжариваем до легкой золотинки резаный кубиками 5 на 5 мм. лук. Пока лук жарится, режем пластинками толщиной 2 мм. шляпки шампиньонов. Почему шляпки, не спрашивайте, для самого загадка. Как лучок пожарился, добавляем на сковороду шампиньоны. Жарим минуток 5-10, пока грибы не пустят влагу. Засыпаем столовую ложку муки (для густоты подливки). Потом добавляем их к мясу или, если дальше готовить на сковородочке, то, наоборот, к ним, к грибикам с лучком добавляем мясо. Перемешиваем, заливаем бульоном или водой так, чтобы все под ней скрылось, накрываем крышкой и ставим на 40 минуточек на небольшой огонь, чтобы только еле-еле кипело. Через 40 минуточек солим, перчим, я добавляю столовую ложку сахара и полную чайную ложку горчицы (готовой, а не порошка), перемешиваю. Еще через пять минут пробую на соль и горчицу и добавляю, если чего явно не хватает, и оставляю еще на 20 минуточек. Через 20 минут пробую на нежность мясо. Если кажется, что жестковато, оставляем тушиться еще на 15-20 минут. Если и после этого будет жестковато, то мне кажется, что коровку пустили на мясо из жалости и из уважения к ее преклонным годам… Как приготовилось мясо – добавляем сметанку, перемешиваем, тушим еще три минутки, даем настояться минут пять и подаем к гречневой или рисовой каше, макаронам или с картошечкой пюре. Пробуем и понимаем, что еще не одно столетие люди будут готовить и с удовольствие поедать бефстроганов, или говядину по-Строгановски.