Записки Любителя

Бахш — зеленый плов

Октябрь 18, 2014

Бахш — плов бухарских евреев.

Вот уж, что то в последнее время уж совсем сильный упор на еврейскую кухню у меня произошел. То ли это сказывается что ребенок уехал учиться, то ли, дает знать выпитая, за долгое время совместной жизни, кровь супруги. 🙂 Ну в общем, очередное блюдо еврейской кухни, на этот раз кухни бухарских евреев. 🙂

Что бы не запутаться самому и не запутать Вас, дорогие читатели начнем по порядку, в столбик изложив то, что нам необходимо.

  • Рис «Басмати» — 700 грамм
  • Зелень — 700 грамм (из них кинзы — 500 грамм, а 200 грамм всего остального — базилика, петрушки, укропа, зеленого лука
  • Баранина или говядина — 250-300 грамм
  • Жир (сало) — 250-300 грамм (если аутентично, то бараний, если можно не кошерно — свиное)
  • Печень — говяжья или баранья — 250-300 грамм
  • Растительное масло — грамм 50
  • Оливковое масло — 2-3 ложки
  • Черный перец — полторы столовые ложки
  • Лук — Одна крупная луковица.

Рис очень желательно приобрести сорта «Басмати» Не жасмин, не продолговатый. Понятно, что если «басмати» нету, пойдет любой не клейкийю. тот же «Жасмин». Прелесть именно этого сорта риса в том, что он не склонен склеиваться и при варке рисинрки становятся раза в два длиннее, чем были в сухом виде. Промываем рис. Промываем до тепх пор, пока вода не будет прозрачной. Вот вместе с водой и оставляем рис пропитываться водой.

Режем ингредиенты. Жир-Сало для того, чтобы лучше резалось рекомендуется заморозить. Сало и мясо режем кубиками миллиметров по 5-7 на сторону. Печень режем кусочками, размером с грецкий орех. Ставим греться воду. Как закипит — кидаем в нее печень. Вода, естественно остынет и перестанет кипеть, а печень в свою очередь подварится. Как только вода уверенно начнет кипеть опять — достаем печень, остужаем ее и и режем такими же кусочками, как и мясо.

Режем меленько зелень. Не надо бояться, что вместе с листочками попадет и стебель. Стебли тоже имеют свой вкус, при этом он достаточно сильный. А вот базилин надо порезать без стеблей, потому, как стебельки у базилика волокнистые и грубые.
Режем тонкими полукольцами лук. Откладываем в сторону.

Начинаем готовить. Сильно нагреваем казан с растительным маслом. Кидаем мясо. разравниваем и ждем пока оно не начнет белеть. Начало — перемешали. Тут главное не начать жарить мясо до корочки. Затем добавляем печень. перемешиваем и тоже прожариваем минут пять. Затем делаем максимальным огонь и высыпаем сало. Перемешиваем. У нас задача, слегка его обжарить, но, не сильно вытопить жир. Пока эта мясная смесь обжаривается, мы берем черный перец и вместе с солью толчем в ступке. Высыпаем в казан. Бояться не надо, за время готовки, острота перца практически вся уйдет и останется только аромат.

Перемешали еще раз и засыпали зелень. Зелень будет прогреваться буквально три минутки, пару раз перемешиваясь, отдавая аромат в жир. За это время мы сливаем воду с риса, засыпаем лук и заливаем рис тремя столовыми ложками оливкового масла первого отжима.

Заливаем зелень и мясо в казане приблизительно литром воды. то, что получится будет называться — зирвак.
Когда зирвак закипит выкладываем шумовкой рис. Если зирвак не покрывает рис полностью, доливаем еще воды. Теперь, не накрывая крышкой варим плов. Как только верхний слой риса полностью освободится от воды — огонь делаем чуть меньше и слегка раздвинув рис смотрим на кол-во оставшейся воды. Когда ее останется на самом дне, мы уменьшаем огонь до минимума, а сам казан ставим на рассекатель. шумовкой, аккуратно, чтобы не особо помять рис перемешиваем плов. Перемешиваем до тех пор, пока шкварчание в казане не прекратится. Это значит, что температура казана стала меньше 100 градусов и наше блюдо не подгорит.
Накрываем казан крышкой, сверху для утепления кладем салфетку и оставляем томиться на сорок минут.

Вот собственно и вся недолга.

За счет трав получается прекрасный пряный аромат. Я даже не могу ни с чем сравнить этот плов. Очень надеюсь, что вы не побоитесь измельчить такую гору зелени и совсем немного мясной составляющей, не испугаетесь аромата перца и приготовите бахш, порадовав своих друзей и близких и естественно себя любимого.

DSC_5079DSC_5049DSC_5051DSC_5052DSC_5053DSC_5054DSC_5055DSC_5056DSC_5057DSC_5058DSC_5059DSC_5060DSC_5061DSC_5062DSC_5063DSC_5064DSC_5065DSC_5066DSC_5067DSC_5068DSC_5069DSC_5070DSC_5071DSC_5073DSC_5079DSC_5080

Рубрика:
Вторые блюда
Ингредиент:
рис

Добавить комментарий