Бахш – плов бухарских евреев.
Вот уж, что то в последнее время уж совсем сильный упор на еврейскую кухню у меня произошел. То ли это сказывается что ребенок уехал учиться, то ли, дает знать выпитая, за долгое время совместной жизни, кровь супруги. 🙂 Ну в общем, очередное блюдо еврейской кухни, на этот раз кухни бухарских евреев. 🙂
Что бы не запутаться самому и не запутать Вас, дорогие читатели начнем по порядку, в столбик изложив то, что нам необходимо.
- Рис “Басмати” – 700 грамм
- Зелень – 700 грамм (из них кинзы – 500 грамм, а 200 грамм всего остального – базилика, петрушки, укропа, зеленого лука
- Баранина или говядина – 250-300 грамм
- Жир (сало) – 250-300 грамм (если аутентично, то бараний, если можно не кошерно – свиное)
- Печень – говяжья или баранья – 250-300 грамм
- Растительное масло – грамм 50
- Оливковое масло – 2-3 ложки
- Черный перец – полторы столовые ложки
- Лук – Одна крупная луковица.
Рис очень желательно приобрести сорта “Басмати” Не жасмин, не продолговатый. Понятно, что если “басмати” нету, пойдет любой не клейкийю. тот же “Жасмин”. Прелесть именно этого сорта риса в том, что он не склонен склеиваться и при варке рисинрки становятся раза в два длиннее, чем были в сухом виде. Промываем рис. Промываем до тепх пор, пока вода не будет прозрачной. Вот вместе с водой и оставляем рис пропитываться водой.
Режем ингредиенты. Жир-Сало для того, чтобы лучше резалось рекомендуется заморозить. Сало и мясо режем кубиками миллиметров по 5-7 на сторону. Печень режем кусочками, размером с грецкий орех. Ставим греться воду. Как закипит – кидаем в нее печень. Вода, естественно остынет и перестанет кипеть, а печень в свою очередь подварится. Как только вода уверенно начнет кипеть опять – достаем печень, остужаем ее и и режем такими же кусочками, как и мясо.
Режем меленько зелень. Не надо бояться, что вместе с листочками попадет и стебель. Стебли тоже имеют свой вкус, при этом он достаточно сильный. А вот базилин надо порезать без стеблей, потому, как стебельки у базилика волокнистые и грубые.
Режем тонкими полукольцами лук. Откладываем в сторону.
Начинаем готовить. Сильно нагреваем казан с растительным маслом. Кидаем мясо. разравниваем и ждем пока оно не начнет белеть. Начало – перемешали. Тут главное не начать жарить мясо до корочки. Затем добавляем печень. перемешиваем и тоже прожариваем минут пять. Затем делаем максимальным огонь и высыпаем сало. Перемешиваем. У нас задача, слегка его обжарить, но, не сильно вытопить жир. Пока эта мясная смесь обжаривается, мы берем черный перец и вместе с солью толчем в ступке. Высыпаем в казан. Бояться не надо, за время готовки, острота перца практически вся уйдет и останется только аромат.
Перемешали еще раз и засыпали зелень. Зелень будет прогреваться буквально три минутки, пару раз перемешиваясь, отдавая аромат в жир. За это время мы сливаем воду с риса, засыпаем лук и заливаем рис тремя столовыми ложками оливкового масла первого отжима.
Заливаем зелень и мясо в казане приблизительно литром воды. то, что получится будет называться – зирвак.
Когда зирвак закипит выкладываем шумовкой рис. Если зирвак не покрывает рис полностью, доливаем еще воды. Теперь, не накрывая крышкой варим плов. Как только верхний слой риса полностью освободится от воды – огонь делаем чуть меньше и слегка раздвинув рис смотрим на кол-во оставшейся воды. Когда ее останется на самом дне, мы уменьшаем огонь до минимума, а сам казан ставим на рассекатель. шумовкой, аккуратно, чтобы не особо помять рис перемешиваем плов. Перемешиваем до тех пор, пока шкварчание в казане не прекратится. Это значит, что температура казана стала меньше 100 градусов и наше блюдо не подгорит.
Накрываем казан крышкой, сверху для утепления кладем салфетку и оставляем томиться на сорок минут.
Вот собственно и вся недолга.
За счет трав получается прекрасный пряный аромат. Я даже не могу ни с чем сравнить этот плов. Очень надеюсь, что вы не побоитесь измельчить такую гору зелени и совсем немного мясной составляющей, не испугаетесь аромата перца и приготовите бахш, порадовав своих друзей и близких и естественно себя любимого.
