С детства люблю домашнюю колбасу. Готовится она у нас не из фарша, а из мелко порезанных приблизительно сантиметр на сторону кусочков мяса и опять таки порезанных кусочков сала. В колбасу идет много чеснока и только одна специя – перец.
Мясо – лопатка. 1 килограмм. Сало свежее свиное – 300 грамм. Соли обычной – 10 грамм и нитритной 10 грамм. Нитритная соль необходима для защиты от бутулизма и для того, чтобы цвет мяса остался розовый, а не стал бурый. Еще нужен черный перец – восемь гооршинок и горошинки три душистого и обязательно чеснок – 8-10 зубчиков. В принципе, если устраивает бурый, то заменяем простой солью. И сало, и мясо подмораживаем в морозилке, чтобы не замерзло, но стало тверденькое и не «играло» под ножом. Режем мясо, вначале пластинами, а затем кубиками приблизительно в сантиметр размером. Так же поступаем и с салом, можно даже чуть поменьше. Чеснок давим и меленько режем ножом.
Мясо рукой перемешиваем с солью, чесноком и толчеными перцами и вымешиваем до тех пор, пока не появятся белковые нити и само мясо начнет липнуть друг к другу. У меня на это ушло минут пять. Затем добавялем порезанное сало и хорошо перемешиваем, чтобы сало равномерно распределилось по фаршу.
Во что набивать? Набивать мы будем в череву – не толстую свинную кишку. Где ее взять? Проще всего на базаре. Продается она уже вычищенная и просоленная. На это количество колбасы нам необходимо приблизительно метр черевы. Лучше, конечно отрезать полтора, чем жалеть, что фарш остался. Череву промываем и вымачиваем пару часов в теплой воде с парой ложек уксуса. Потом промываем опять.
Вот готова у нас оболочка и собственно фарш, поэтому набиваем. Сложного ничего нет. Можно набивать мясорубкой со специальной насадкой, а можно специальным шприцом, что гораздо удобнее.
Набили колбасу, если попал в нее воздух – проткнули иголочкой. Завязали, скрутили в колечко и оставили на ночь или на сутки в холодильнике. Затем ее можно сварить, но мне больше нравится замекать. Разогрел духовку до 170 градусов. В противень выложил колбасу и налил несколько ложек кипятка. И поставил на полчасика в духовку. Затем включаем верхний гриль и несколько минут ждем, когда колбаска зазолотится.
Вот собственно и все. Очень, по-народному вкусно. Ничего лишнего. Если колбаску надо сохранить подольше, ее, еще горячей, заливают расплавленным смальцем. И в прохладном помещении она хранится несколько месяцев.
Приготовьте один раз и поймете, что и на базаре и в магазине мы приобретаем совершенно невкусный продукт.
Приятного аппетита!
