Вкусная штука вяленое мясо. Особенно под пиво, хотя, и так просто тоже замечательно вкусно. Вот сегодня я и вспомню, как готовил брезаолу — итальянское вяленое мясо.
Как и любое народное блюдо нет абсолютно аутентичного рецепта, но есть общие правила и ньюансы, выполняя которые мы и получим то, что хотим.
Берем: килограмм говядины без жира и жил.
Берем 25 грамм соли
4 грамма нитритной соли
5 грамм черного перца
30 грамм сахара
несколько веточек розмарина
и половинка чайной ложки ягод можжевельника.
Понятно, если мяса больше, то и всего остального надо брать пропорционально больше.
Мясо моем, обсушиваем полотенцем. розмарин меленько рубим, можжевельник толчем в ступке.
Все перемешиваем, делим на две части, в одной обваливаем кусок говядины, а вторую часть откладываем в сторону. Дальше, рекомендовали использовать пакет с застежкой-молнией, но, у меня такого не было, поэтому я замотал мясо в пищевую пленку. Кладем его в холодильник и ежедневно, прямо через пакет или пленку, делаем ему массаж, помогая специям проникнуть в глубину мяса.
Через неделю мясо достаем из холодильника, разворачиваем, выливаем влагу (у меня ее выделилось на удивление мало, обсушиваем полотенцем и натираем второй частью специй. и отправляем опять в кулек или под пленку. Еще одна неделя и ежедневный минутный массаж.
Достаем мясо, обтираем, обвязываем шпагатом и отправляем в неочень холодное (около 10 градусов) не сухое помещение на две недели. В скорости, на мясе должна появиться белая плесень. Если плесень появилась зеленая — ее надо убрать тряпочкой смоченной в уксусе, если черная — выбросить весь кусок.
Брезаола считается готовой после того, как потеряет 30% своего веса.
Резать брезаолу надо тоненько, чтобы она просто таяла во рту. 😃
Приятного аппетита.
