Вот всегда поражался нашему небольшому, в принципе городку. Стоит возникнуть какому-то не очень сложному, но прибыльному бизнесу, как тут-же полгорода этим занимается. Первый раз я это заметил на примере пластиковых окон – как начал, в свое время народ менять совдеповские гнилые рамы на пластик, так в бесплатной газете объявлений целый разворот посвящен фирмам, которые изготавливают и устанавливают окна. Потом была мебель. Да и сейчас, количество мебельных магазинов с мебелью разного качества и красоты просто неимоверное. А самое последнее это двери. Двери продают все, кому не лень. Есть даже салоны по продаже дверей. Я уж и не говорю, что мимо базара невозможно пройти, чтобы в руке не оказалась чёрно-белая рекламная бумажка, нет не флаер, а именно бумажка с надписью – двери, дешево. Вот на фоне этого, открытие трех хинкальных на километр центра, даже почти не производит впечатление. Одна из них, это бывшая «Блинная», но, наверное, из политкорректности решили блинную перепрофилировать, а может блины не сильно брали, предпочитая готовить дома. Я там был в бытность блинной и мне там откровенно не понравилось, поэтому, какая получилась хинкальная даже не интересно.
С хинкали так, как с блинами не получится. Это Вам не яйцо-молоко, мука и на сковороду. Тут и тесто густое и фарш такой, чтобы бульон был, да и лепить их сноровка нужна. Вторая хинкальная открылась при гостинице. Не очень понравилась она мне. И интерьер неплох, но хинкали не произвели особого впечатления. И третья последняя – «Буба» называется. Вот в ней то, как раз хинкали и понравились. И так сильно проникся, что решил научиться готовить. Нет, конечно, абсолютно аутентичными хинкали у нас не получатся – нет ни нормальной баранины, ни курдючного жира, но, так, как у нас можно приготовить, получается тоже замечательно.
Готовка хинкалей делится на две части – тесто и фарш. И для обеих необходима холодная, с холодильника вода. Начинаем с теста. Ингредиентов всего три. Вода, мука и соль. Муки берем 500 грамм. Воды 250 грамм. Соли – пол чайной ложки. Муку просеиваем на стол горкой. По центру делаем углубление и наливая понемного воду вилкой перемешиваем. Затем, мешаем руками. Мешаем достаточно интенсивно минут 15-20. В конце концов тесто должно перестать прилипать и к рукам и к столу. Кладем тесто в глубокую миску, затягиваем сверху пленкой, в пленке делаем несколько отверстий и отправляем, как минимум на час, в холодильник.
Мясо надо порезать меленько ножом или порубать топориками – это будет рубленый фарш. Вот тут-то и второе отступление от правил. Я установил на мясорубку сеточку с крупными отверстиями и пропустил и мясо и луковичку сквозь него. Мяса я взял 300 грамм говядины и 200 грамм жирной свинины. Посолил. Добавил красный и черный перец, щепоть зиры и пучек кинзы. Перемешал. Добавил грамм 300 ледяной воды. Перемешал. Как только ложка перестала стоять в фарше, это значит, что необходимая консистенция достигнута, и мы, предварительно затянув посудину с фаршем пленкой и сделав в ней несколько отверстий, отправляем в холодильник.
Время прошло, тесто расстоялось. Ставим большое количество воды на огонь. Солим воду. Достаем тесто и раскатываем в толстую колбаску. Колбаску режем на кусочки, грамм по 40. Раскатываем их кружочками диаметром 15 см. Если получится, будет замечательно, чтобы по краям кружочков тесто было потоньше, а по центру – потолще. Не стесняемся, и если необходимо присыпаем мукой.
Складываем получившиеся лепешечки на плоскую тарелку. Теперь берем небольшую тарелочку, типа пиалы. Кладем нашу лепешечку. В углубление кладем ложку фарша. По кругу собираем тесто складочками так, чтобы верх закрылся. Обжимаем ножку и сам кончик обрезаем. Обрезаем не сильно, потому, что за нее — ножку мы будем держать хинкалину, когда будем кушать.
Лепим следующую. Вот и вода закипела. Закручиваем воду шумовкой. Держа за ножку опускаем хинкалины по одной в воду. Легонько перемешиваем, пока хинкали не всплывут. Если не мешать, то есть риск, что хинкалина приклеится ко дну.
Вот собственно и все.
Выкладываем, посыпаем черным перцем. Даем немного остыть.
Кушать надо хитро. Берем за ножку. Переворачиваем. Откусываем маленький кусочек. Через прокус выпиваем бульон. Затем едим все, за исключением хвостика. Его не едим, его оставляем. Никаких ножей или вилок. Самое вкусное это бульон и если кушать по-другому, он просто вытечет.
Приятного аппетита.
