Чим плов відрізняється від рисової каші з м’ясом? Відповідь проста — зірваком. Що таке зірвак? Це така хитра основа, на якій вариться рис (це якщо пояснювати по-простому).
Починаємо з пропорцій. На кілограм рису я беру кілограм м’яса та кілограм моркви. Це класична пропорція для плову. Ще знадобляться: кісточка, пара цибулин, пара стручків червоного гострого перцю, дві головки часнику, грамів 150 олії, зіра. Інше — за бажанням: нут (пів склянки або склянка), барбарис (пара столових ложок), родзинки (гарна жменя), гранат.
Рис краще брати той, що підходить саме для плову. В ідеалі це — девзіра, лазер або басматі.
Починаємо готувати.
Якщо в плові буде нут, його треба підготувати заздалегідь. Для цього з вечора замочуємо його у достатній кількості води. Вранці дивимося на горох, дивуємося, як він збільшився в розмірі, стару воду зливаємо і відварюємо нут протягом 30 хвилин.
Спершу готуємо зірвак. М’ясо має бути кімнатної температури — це важливо, щоб воно, потрапивши в казан, не надто охолодило олію. Ріжемо його шматочками 2 на 2 сантиметри. Моркву ріжемо соломкою завтовшки з півсантиметра, цибулю — напівкільцями.
Добре нагріваємо в казані олію, і обсмажуємо кісточку до золотистого кольору. Якщо олія прогріта правильно, це станеться досить швидко. Кісточку дістаємо та висипаємо цибулю. Постійно перемішуючи, смажимо на сильному вогні. Коли цибуля почне трохи золотитися, додаємо м’ясо. Обсмажуємо до появи скоринки, після чого додаємо моркву. Пару хвилин вона просто лежить зверху — прогрівається, а потім перемішуємо і смажимо, доки морква не стане м’якшою. Не звертайте особливої уваги на вигляд цибулі — так і має бути. 😉
Додаємо половину зіри та доливаємо холодну воду так, щоб вона десь на сантиметр покрила вміст казана. Додаємо часник (цілими головками, знявши лише верхнє лушпиння, що прикриває зубчики). Кидаємо перець, барбарис і, якщо готуєте з нутом, додаємо і його. Кісточку, яку обсмажили раніше, теж повертаємо в казан. Солимо. Зменшуємо вогонь та, не накриваючи кришкою, тушкуємо 40 хвилин або навіть годину. Зірвак повинен ледь кипіти.
Тепер рис. Нагріваємо воду до 50 градусів і заливаємо нею рис, добре солимо. Воду треба брати смачну, не з-під крана, бо рис убере її в себе, і це вплине на смак страви.
За пів години час промивати рис. Навіщо це потрібно? Так ми вимиваємо зайвий крохмаль, щоб рисинки не злипалися, а плов був розсипчастим. Промивати треба доти, доки вода не стане прозорою. Це може бути і п’ять, і сім разів — стільки, скільки знадобиться. Коли миєте рис, у жодному разі не перетирайте його між долонями, бо рисинки можуть зламатися.
Якщо рис промили, а зірвак ще не готовий — залиште рис чекати у теплій воді.
Коли зірвак готовий, дістаємо з нього перець та часник. Додаємо промиті родзинки. Розтираючи між долонями, додаємо решту зіри. Ставимо грітися воду. Коли закипить, зливаємо воду з рису і висипаємо його рівномірним шаром поверх зірваку. Чекаємо пару хвилин, щоб рис прогрівся.
Зверху на рис кладемо шумівку і через неї обережно наливаємо окріп — так, щоб він був вище рівня рису на півтора пальця. Збільшуємо вогонь і варимо приблизно 10 хвилин, доки вода не зникне з поверхні. Пробуємо рис: якщо він легко розчавлюється між пальцями — готово, якщо ні — доливаємо ще трохи води й чекаємо.
Накриваємо казан кришкою, щоб рис упарився. Через кілька хвилин вимикаємо вогонь. Даємо плову настоятися ще хвилин п’ять.
Тепер усе перемішуємо прямо в казані, викладаємо на ляган (велике блюдо), прикрашаємо перцем, часником, зернами граната та вареними перепелиними яйцями.
Подаємо до столу, де вже чекають дорогі гості, та слухаємо, як вони захоплено хвалять і плов, і кухаря!
Смачного!
