Идея, приготовить ветчину с рисунком рулета. Ну, в общем все как обычно – берем мясо. Я взял в равных частях свиную лопатку, говядину, куриные бедрышки и куриную филейку.
Говядину я взял для усиления цвета. Пропускаем на мясорубке с не очень мелкой решеткой говядину со свининой. Если есть меленькая решетка, пропускаем сквозь нее курицу, предварительно освободив бедрышки от костей.
Солим нитритной солью отдельно свинину-говядину и отдельно курицу. Соли берем из пропорции 2% от веса. В свинину-говядину добавляем специи из расчета по грамму черного, душистого перцев и кардамона на килограмм мяса.
Вымешиваем все, до появления белковых волокон. В курицу специи не добавляем, а просто вымешиваем, опять-таки, до получения волокон.
Закрываем пленкой, ставим в холодильник на сутки-двое.
Далее просто. Делим фарш так, чтобы у нас получились колбаски по 500-700 грамм. Берем силиконовый коврик и расплющиваем рукой, смоченной в холодной воде говяжий фарш. Далее, по немного выкладываем уже приплюснутый между ладонями куриный фарш. Сворачиваем в рулет и заматываем в пищевую пленку – формируем батоны. Отправляем на сутки в холодильник. Достаем батоны из холодильника, даем им прогреться до комнатной температуры. Затем нагреваем батоны до достижения внутри температуры 75 градусов. Достаем остужаем и даем отдохнуть в холодильнике еще сутки.
Вот и все. Приятного аппетита.
