Записки Любителя

Бигос

Январь 9, 2010

Вот у меня такой вопросик к Вам: бигос – блюдо чьей кухни будет? Задумались? Ответили? Я тоже думал, что еврейской… А вот и не правильно – Польской! 😉 Ну, в крайнем случае, литовской и совсем уж в крайнем – белорусской. Но, судя по тому, с какой любовью воспел его Адам Мицкевич в своей поэме «Пан Тадеуш» (мы, украинцы, так сало даже не воспевали), мне почему-то кажется, что изначально блюдо таки польское.

В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.

Да, бигос — лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.

Готово! Трижды все воскликнули «Виват!»
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла. Всезнающая Википедия, как всегда лаконично и емко дала ему определение: Би́гос (польск.bigos, лит.bigos, белор.бігас)— традиционное для польской, литовской и белорусской кухни блюдо из квашеной капусты и мяса. Считается, что это блюдо было «импортировано» из Литвы в Польшу королём Владиславом Ягелло, любившим отведать его на охотничьих привалах. Вариантов приготовления бигоса— множество. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашенойкапусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно (капуста тушится, мясо и колбаса— обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе. Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Едят бигос с хлебом, зачастую— под водку. Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают. Более того, знатоки говорят, что после заморозки-разогревания бигос становится еще вкуснее и насыщеннее, а настоящий вкус бигос приобретает только на третий день. После третьей заморозки – тушения. О названии ходят много версий, но мне больше всего импонирует версия о том, что название пошло от итальянского котелка bigutta, в коем его собственно и готовили. В отличие от военных поваров из “Похождений бравого солдата Швейка”: “На обед мне подали бигос по-польски. Из батальона пошлю телеграфную жалобу в бригаду. Испорченная кислая капуста и негодная к употреблению свинина. Дерзость поваров переходит всякие границы”, мы для блюда будем брать продукты качественные. На полтора килограмма капусты приходится килограмм мясного продукта. Итак, нужно нам будет ни много ни мало: капуста свежая и капуста квашеная, соответственно пополам, общей мерой в два килограмма.
Мяса – килограмм и двести грамм, в том числе: вареной говядины – 300 грамм, свежей говядины – 200 грамм, копченой грудинки – 300 грамм, корейки 200 грамм, полукопченой колбасы 200 грамм, 100 грамм сала, пара луковиц, чернослива жменю, сушеный белый гриб – тоже жменю, яблок кислых – 3 штуки. Из специй – кориандр, тмин по щепотке, по 6-7 горошин черного и душистого перцев, три столовых ложки томат-пасты, головка чеснока. Полстакана сухого красного вина. Хух… кажется, ничего не забыл перечислить. 😉
Теперь все просто. Ставим размокать чернослив и грибы, залив их кипятком. Сало и грудинку режем и бросаем в большую посудину (только не в алюминиевую), ставим на огонь, чтобы было на чем лук потомить. Лук чистим, режем крупненько и, как сало и грудинка выпустят жир, помещаем в кастрюлю, слегка обжариться. Режем сырое мясо. Режем соломкой пять на пять миллиметров. Долив немного водички, бросаем на полчасика мясо тушиться, бросаем перцы. В это время режем капусту и остальное мясо. Чистим яблоки и режем их на крупные дольки. Перетираем в ступке тмин и кориандр. Мясо слегка потушилось – высыпаем перемолотые специи и закладываем остальное. Послойно, в произвольном порядке свежую капусту, квашеную капусту, вареное мясо, корейку, чернослив, грибы – в общем, все, кроме копченой колбасы. Заливаем водичкой или бульоном так, чтобы наша закладка была слегка в воде. И ставим тушиться. Тушиться бигос будет долго. Мало того, по мере загустевания его надо будет перемешивать почаще, чтобы не подгорел. Как капустка станет слегка мягонькой, добавляем перетертые специи и томат-пасту и полстакана вина. Перемешиваем, пробуем на соль. Если не соленое получилось, я думаю, Вы знаете, что делать. 😉 Тушим до состояния «капустка разваривается»… За пять минуток до того, как посчитали, что готово, бросаем выдавленную головку чеснока и резаную, как и остальное мясо, колбасу… Теперь самое сложное – сделать правильный выбор, то ли сесть и съесть сразу, то ли, как того требует аутентичность, подождать три дня, каждый день замораживая бигос на балконе или морозилке, предварительно потушив минут десять-пятнадцать, или дать минуток 20 настояться, еще раз перемешать и разложить по тарелкам и съесть сразу. Скажу по секрету: и так, и так вкусно. Не забывайте – энциклопедия подчеркивает, что едят бигос с хлебом, ЗАЧАСТУЮ под водку. Ешьте, пейте, пропитывайтесь польским духом и понимайте, что где бы мы ни жили, кем бы ни были — есть в мире то, что объединяет нас, невзирая на вероисповедование и политические взгляды.
Приятного аппетита, Смачного, Smacznego, Skanaus, Прыемнага апэтыту!

Рубрика:
Вторые блюда
Ингредиенты:
капуста
колбаса
мясо

Добавить комментарий