Записки Любителя

Плов

Ноябрь 21, 2009

Посмотрел старые фото и рецепты, решился предложить Вашему вниманию старый рецепт. Думаю, что он чудесно подойдет для готовки в выходные дни…
Рождество… Поужинав накануне вечерком кутёй, ознаменовав ею окончания поста, который, к слову сказать, никто особо и не соблюдал, решил сделать плов. Плов захотелось приготовить «правильный» узбекский, с купленным по случаю горохом «нут», с изюмом и с куском баранины.
Проходя как-то по рынку, в простонародье именуемом базаром, увидел необычный горох, с надписью НУТ (для плова). Нут был тут же куплен, постоялось, подумалось, и были докуплены темный барбарис, зира и молотый шафран. Накануне Рождества была-таки куплена баранья нога.
А далее, перед, после и вовремя поедания кути накануне вечером, просматривался выложенный в интернете ролик знаменитого Сталика о том, как готовить аутентичный узбекский плов с московской ориентацией.
Все оказалось действительно не сложно, как в ролике.
Давайте попробую рассказать вехи этого пути, под названием «ПЛОВ».
Итак, нужно два с половиной стакана риса. Приблизительно килограмм баранины. Полстакана гороха нут. Щепоть барбариса. Полкилограмма лука. Грамм 800 морковки и специи: зира, шафран, черный перец, одна-две острые красные перчинки-чили. Вот и все. Да, чуть не забыл, все это будет у нас готовиться на оливковом масле – самом простецком, желтом, почти без запаха масла второго, горячего отжима. Масла нам надо приблизительно 2/3 стакана.
Накануне вечером замачиваем нут. Просто заливаем обычной водой до момента готовки.
Вначале я подготовил продукты – почистил и порезал полукольцами, шириной 2-3мм. лук (за исключением одной небольшой луковички). Маленькую луковку надрезаем накрест, но не до конца, чтобы не развалилась при обжарке. Морковку режем соломкой длинной до 5 см и сечением 3х3 мм. Мясо очищаем от жил и пленок и оставляем большими кусками. Рис промываем в нескольких водах (пока не будет чистая вода) и оставляем пропитываться в теплой, слегка подсоленной воде.
Небольшая заметка насчет сорта риса. Я не смог в наших супермаркетах найти «правильное» название риса, поэтому был куплен не самый дешевый длиннозёрнистый рис. Его-то я и посчитал самым правильным для изготовления плова, все равно другого не было.
Нагреваем на огне казан. Казан у меня не очень правильный – алюминиевый, но, тем не менее, при небольшом навыке не хуже правильного чугунного.
Нагреваем казан на сухую. Как прогрелся по всем стеночкам, наливаем оливковое масло и перекаливаем его. Дожидаемся, пока не пройдет беленький дымок. Бросаем надрезанную на четыре части луковицу. И обжариваем ее в масле, до тех пор, как станет она темной, почти пригоревшей, вобравшей в себя лишние запахи и отдавшей маслу свой аромат. Как это событие произойдет – выбрасываем то, что осталось от луковички.
Теперь бросаем в перекаленное масло наши полукольца лука. Бросаем и шумовочкой перемешиваем. Перемешиваем не часто, но и не забывая, что лук у нас обжаривается. Минут через 10-15 лук начнет золотиться и даже краснеть, и вот в это время, увеличив огонь посильнее, бросаем наши куски мяса. Мысу даем поджариться с одной стороны, а затем, перевернув, с другой. Как мясо пожарилось – бросаем треть нашей порезанной морковки, солим, перчим, добавляем воды. Жарим еще минут 10-15. Я, судя по всему, мясо таки немного не дожарил. Баран попался мне, мягко говоря, взрослый, с изрядным пробегом. Но об этом я узнал чуть позже, когда вытянул мясо из казана и начал его резать на небольшие кусочки. Поэтому, могу определенно сказать, что после того как долили воду и до момента вытягивания мяса должно пройти как минимум полчаса. Ой, чуть не забыл – как воду налили – солим мясо, добавляем щедрую щепоть зиры и черного перца, черного барбариса и промытый изюм – киш-миш.. Мясо мы достали, и засыпали в казан всю оставшуюся на тарелке морковку. Сверху высыпали набухший за ночь нут, накрыли крышкой и оставили минуток на 30-40 тушиться на медленном огне. То, что у нас получится, в конце концов, называется зирвак. За это время мясо разрезаем на небольшие кусочки (приблизительно 2х3х2 см.).
Опускаем мясо в казан, аккуратно кладем ЦЕЛУЮ перчинку свежего чили.
Сливаем воду с риса, и шумовкой выкладываем рис поверх зирвака. Если не хватает, доливаем воды, сантиметра на полтора над рисом. Закрываем крышкой и делаем очень сильный огонь, что бы жир зирвака поднялся наверх и по мере выпаривания воды аккуратно обволакивал каждое рисовое зернышко.
Отдельно в пиале разводим в воде соль и молотый шафран. Выливаем эту смесь на рис. Солью, понятно, мы солим рис, а шафраном придаем цвет и вкус.
Шумовкой разравниваем рис, накрываем крышкой и ожидаем того торжественного момента, как выкипит вода. Проверить это просто – постучав плашмя шумовкой по рису, мы слышим либо хлюпанье – значит рано еще, либо глухой звук – вот теперь самый раз, вода закончилась, и плов можно выключать. Аккуратно разрываем рис, очень аккуратно, чтобы не порвать достаем перец, закрываем плов крышкой, и даем ему, родимому, настояться хотя бы 20 минут.
Пока плов настаивается, пропитываясь вкусами и запахами, мы можем вспомнить, что название «плов» идет от старого восточного названия «Палов-ош», где каждая буква отвечала за свой продукт – П – Пиёз-лук, А-Аёз-морковь, Л-Лахм-мясо, о-олио-жир, В-вет-соль, О-Об-вода и Ш-Шалы-рис. В старые времена плов был праздничным блюдом обеспеченных жителей, которое готовилось или в праздники, или для потчевания гостей. По легенде название плов связывают с именем А.Македонского. Неизвестно, до какой степени это правда, но как говорится, почему бы и не поразмышлять об этом, пока плов настаивается.
Как кушать плов? Абу Али Ибн Сина, восточный целитель и врачеватель, в отличие от современной медицины писал, что «Причины, неожиданно воздействующие на пищу или на принявшего ее, это, например, отсутствие сна, необходимого для переваривания, или наличие движения, которое не нужно для пищеварения и от которого пища взбалтывается и портится…» По-нашенски, по-славянски, это значит, что после еды надо обязательно поспать. Дабы жирок завязался.
Опять-таки, если верить Сталику, то при согласии всех за столом, плов едят руками, но если хоть один человек против, то выдаются ложки и плов кушается ложками. Трапезу надо заканчивать чаепитием, чтобы теплый чай растворил жир на стенках желудка, тем самым улучшил пищеварение и снизил нагрузку на желудок. И очень неправильно, если хочется пить после жирного и сытного плова, пить холодный сок – жир застывает, что не приносит никакой пользы и удовольствия.
Приятного аппетита, и мне кажется, что плов не может не получиться.
Когда готовил материал для поста получил очень интересую консультацию от Ольга_Прохорова, которую (консультацию) ниже и выкладываю:

Отлично — это одна из разновидностей плова . В плов можно ложить мясо любой жесткости и оно будет мягким , если вы сначала в прокаленное масло положите куски мяса нужного размера — прожарив мясо до золотой корочки ложите лук , и промешав лук с мясом буквально минутку , ложите всю морковь ( специи — соль , перец, зира , барбарис ) естественно были всыпаны в мясо . Когда морковь станет слегка обжаренной засыпается рис , настоенной в воде ( только в холодной ) наливается вода кипяченая ( на два пальца выше риса) как только вода закипает , всё огонь маленький — я ставлю казан на рассеиватель огня ( чудесная , полезная вещица ) Вода упарилась , рис начал набухать пробуем на соль если мало — разводим солю круто и поливаем плов — но уже ни в коем случае нельзя его тормршить , переворачивать — единственное действие — это со стен казана рис подгребаем кучкой на середину ( вот тогда начинаем ложить дополнительные прибамбасы — чеснок , айву , чернослив , курагу ( урюк ) — но кишмиш в сам плов с мясом ложит избегается . Он готовится в праздничном плове ( который идёт без мяса а как фруктово- рисовый — сладкий плов ) Когда рис уже готов и вы видите , что всё о кэй , плов выкладывается на блюдо если сразу весь то просто казан аккуратно переворачивается и на блюдн появляется прекрасная гора великолепного плова и только потом мы можем украсить его мелко порезанным укропом , классически его украшают , потому , что сам плов прекрасен в своём естестве , а не в украшениях . Могу точно заверить , что не бывает одянакового вкуса у плова , каждый раз когда его готовишь он имеет свой вкус . Даже настроение , с которым ты его готовишь имеет своё действие на плов , как на дрожжевое тесто — буквально ты с ним разговариваешь и тогда он ответит тебе всеми своими великолепными запахом и вкусом . И ещй немного — все гениальное просто ! Дерзайте !

Рубрика:
Вторые блюда
Ингредиенты:
мясо
нут
рис

Добавить комментарий