Плов, коли недостатньо досвіду з приготування, завжди ризик: вийде плов чи рисова каша з мʼясом. Яка різниця? Ось доки справжнього плову не скуштуєш, не зрозумієш 🙂
Купив якось рис саме для плову, сорту дівзіра. Як зʼясувати, що це саме дівзіра? Він виглядає, наче щільно притрушений тертою червоною цеглою. 🙂 Це не перебільшення, він дійсно теракотового кольору.
Оскільки в наших краях із гарною бараниною напряг, всі барани з пасовиськ повтікали і пересіли на автівки, то за мʼясо буде у нас жирна частина свинини — ошийок. Морква теж не особливо автентична: не жовта, а наша звичайна. Цибуля проста ріпчаста. Ще треба буде грамів 300 олії, двійко головок часнику, гостру перчину, перець горошком та зіру. Опціонально, це означає не обовʼязково, нут та родзинки.
Мʼясо ріжемо на шматочки розміром сантиметра три. Моркву — довгою соломкою пʼять на пʼять міліметрів, може трошки більше. Цибулю — пірʼям, а не напівкілечками — пловні авторитети кажуть, що то важливо, а хто ми такі, щоб сперечатися з авторитетами. 🙂 Спочатку замочуємо рис. Замочуємо в досить великій кількості солоної води, підігрітої до 50 градусів.
Якщо вирішили зробити «святковий» плов з родзинками — окремо, в досить теплій воді, їх теж замочуємо. І знову якщо. Якщо вирішили робити з нутом, то за 12 годин до готування його треба замочити в воді кімнатної температури. Він набере вологи та набухне, і стане вдвічі чи навіть втричі більшим. З підготовкою закінчили.
Ставимо казан на вогонь. Наливаємо олію. Як з олії піде димок — засипаємо цибулю і, перемішуючи, смажимо, доки вона не стане легкого карамельного кольору. Але важливо не пересмажити. Додаємо мʼясо і теж обсмажуємо його до коричневої скоринки. Також важливо не пересмажити: зʼявилися з кількох боків коричневі сліди — готово. Додаємо моркву, і її теж обсмажуємо. Тепер заливаємо все це водою так, щоб вода була на палець-півтора вище мʼяса. Солимо, додаємо перець-горошок, часник, прямо головками, очищеними від зовнішнього лушпиння, нут та цілий гострий перець. Посипаємо зірою. Це ми готуємо зірвак, основу плову. Як вода закипіла, робимо вогонь поменше, щоб ледь булькало, і, контролюючи вогонь, залишаємо на 40 хвилин.
Пробуємо зірвак, зачерпнувши його ложкою, чи вмочивши в нього шматок лепішки. На смак він має бути трошки солоним. Дістаємо часник і обережно, щоб не порвати, гострий перець. Промиваємо рис до чистої води. Не лякайтеся, ото такий колір і повинен бути. 🙂 Насипаємо рис поверх зірвака, розрівнюємо, і доливаємо води так, щоб рис був покритий на два пальця. Робимо вогонь дуже сильним. Як вода википить, згортаємо рис горкою, не зачіпаючи зірвак, робимо в центрі риса отвір, щоб виходив пар, повертаємо часник, додаємо залишки зіри, родзинки, накриваємо кришкою та залишаємо майже без вогню на 10-20 хвилин. Все, плов готовий.
Пропорції: Рис — 1 кг. Мʼясо — 1 кг. Морква — 1 кг. Цибуля — 600 г. Зіра — 5 г. Чорний перець — 10 горошин. Часник — 1-2 головки. Гострий перець — 1-2 шт. Нут— жменя. Родзинки — жменя.
Смачного)
