Увидел как-то в интернете картинку, где ветчина была сделана из одного куска мяса – почеревины и свернута рулетом, что придало ей красивый вид на срезе, т.е. тезис, что еда должна быть не только вкусной, но и красивой на лицо.
Сказано-сделано, благо, в магазине как раз попался достойный, не очень жирный и еще не порезанный на куски пласт почеревины, весом в килограмм. Дальше все просто – 2% от веса нитритной соли, по грамму молотых черного перца, кореандра и душистого перцев. Готовя обычную ветчину мясо необходимо хорошенько помять, чтобы соль про взаимодействовала с мясом и появились так называемые белковые нити – такая липко-тягучая субстанция, прилипающая к рукам. Как быть с цельным куском мяса было не понятно, тем не менее я решил, что это можно заменить массажем. И вот промассажировав печеревину в течение 10 минут, на внутренней стороне я добился появления этих белковых нитей. Далее, обернул пленкой и отправил все в холодильник на двое суток. Затем, достал, добавил 50 грамм воды и массажировал, пока вода не впитается в мясо, свернул рулетом и плотно обернул пищевой пленкой, завязав ее концы нитью. А дальше, наша задача проста – добиться внутри рулета температуры 70 градусов. В данном случае я нагревал в духовке при температуре 80 градусов, можно сварить в воде, но в любом случае будет необходим термометр-щуп.
После того, как рулет сварился, его надо охладить и дать в течение суток настояться.
Вот собственно и все. Получилось, как всегда вкусно ну и еще, я считаю, что красиво.
Приятного аппетита.
