Оказывается, определенным образам сваренный рис тоже называют пловом. Не только традиционное блюдо с мясом, луком, и морковкой, сдобренное зирой и барбарисом.
Ну, начнем как обычно с того, что нам понадобится. Во первых рис. Рис должен быть продолговатый,полупрозрачный, в идеале – басмати. Нам его надо будет замочить и затем промыть. Замачиваем рис водой с температурой приблизительно 60 градусов, чтобы рис не потрескался. Замачиваем как минимум на час. После замачивания рисинки впитают воду – побелеют и немного вытянутся в длину. Вода станет мутной.
Ставим на огонь большую кастрюлю с водой. На килограмм риса надо 4-5 литров воды. На каждый литр воды – одна столовая ложка соли.
Пока вода закипает – промываем рис. Рис сильно размяк, поэтому надо с ним обращаться “деликатно”, что бы не поломать рисинки. Моем до тех пор, пока не пойдет чистая вода. Этим самым мы сливаем с риса крохмал, который рис отдал, попав в воду.
Высыпаем рис в кипящую воду. Перемешиваем.
Засекаем время. Минутки через четыре проверяем рис. Сдавливая рисинки между пальцами мы должны не пропустить момент, когда внутри рис станет мягкий и в то же время нельзя его переварить.
Сливаем воду вместе с рисом в сито. Быстренько промываем горячей водой – чтобы опять смыть выделившийся крохмал и не дать рису слипнуться.
Вот, пока рис кипел, мы готовим для него казан. Берем растопленное топленое масло. С помощью кисточки смазываем дно казана. Выкладываем несколько слоев тонкого лаваша, перемазывая каждый из них маслом. Эта подложка называется казмах и служит для того, что бы рис не пригорел к донышку. Шумовкой насыпаем рис. Насыпаем не утрамбовывая, стараясь, чтобы рис, падая, ложился рыхлым слоем. Должна получиться горка. Ставим казан на средний огонь на рассекатель. Закрываем казан салфеткой или вафельные полотенцем, а сверху крышкой. Края салфетки заворачиваем на крышку, чтобы они случайно не загорелись. Через пять минут уменьшаем огонь и забываем о рисе на часок. Зачем мы это сделали? После того, как рис сварился нам необходимо убрать с него лишнюю влагу, чтобы рис стал воздушным и был готов впитать в себя ароматное топленое масло. Для этого мы и подкладывает салфетку – пар из риса впитывается в нее и не капает обратно в плов.
Готовим настойку шафрана. Щепоть шафрана разминаем в ступке с солью и заливаем кипятком. Нам настойки будет необходимо буквально три-четыре ложки. Накрываем и пока рис теряет излишнюю влагу шафран настаивается.
Час прошел? Открываем рис. В нашей горке делаем углубление и кладем в него пару ложек холодного топленого масла. Вокруг масла равномерно поливаем шафрановой настойкой. Закрываем снова крышкой и ждем десять – пятнадцать минут. За это время на сковороде, в топленом масле в течение минут четырех обжариваем или правильней сказать томим изюм и курагу. Нам не надо, чтобы они поженились, нам надо, чтобы они размякли, впитали в себя немного масла и сами, в свою очередь отдали немного своей сладости и аромата в масло.
Казан выключаем, шумовкой аккуратно перемешиваем и переносим рис на блюдо. Украшаем сухофруктами, сбрызгиваем маслом от сухофруктов. Если подложка из лаваша – казмах получилась красивой – размещаем ее на сектора и украшаем блюдо.
Во и все. Азербайджанский откидной плов готов.
P.S. Пытливый ум наверняка спросит – а где же мясо? Что за плов без мяса? Ответов может быть два. Первый – приготовьте, попробуйте и поймете, что мясо и не нужно вовсе. Второй ответ – Приготовьте мясо так как Вы любите это и будет мясо к плову. У меня роль мяса выполняла курица отваренная в луковом соке.
