Как много мы даем нашим деткам. Еще больше мы им дать не успеваем, и им, взрослея, приходится самим набираться и ума, и опыта. Вот и у нас ребенок второй год учится на чужбине, сам готовит и вынужден это кушать. Раньше он не любил курочку карри, а сейчас она — чуть ли не ежедневное блюдо. А к этой чудесной и нехитрой курочке лучше всего подходит, как Вы понимаете, рис. Вот с рисом у него и возникла, скажем так, недружба. Он слипается, превращаясь в совершенно неаппетитную кашу. Вот это слипание и есть главная беда при варке риса. Липкость рису придает крахмал. Если он появился, рис слипается. Поэтому наша задача — этого не допустить. Сразу скажу, что даже в сухом виде в рисе есть пыль — при транспортировке рисинки трутся друг о друга и немного стираются. В этой пыли много крахмала. Наша задача его удалить. Но не будем торопиться. Я специально взял самый простой продолговатый рис, продающийся в магазине. Это не басмати и не жасмин. Такой себе ноунэйм. Вот и проверим, как он будет себя вести при готовке по рецепту откидного плова. Прежде всего рис надо замочить. Для этого берем горячую воду температурой 60 градусов. Заливаем этой горячей водой рис. Оставляем на 2-3часа. Горячее воду не надо, потому что под действием кипятка крахмальная пыль превратится в клейстер — липкую и неаппетитную субстанцию, которой в годы совка на зиму заклеивали окна. Если вода будет холодная, то рис пропитываться будет неравномерно, в результате потрескается, а этого нам не надо.
Рис замочили. Он стал беленький и чуть более длинный. Это как раз то, что нам и надо. Теперь его промываем. В самом простом случае ставим посудину под проточную воду и ждем, когда она станет вытекать из посудины прозрачной. Но иногда вода по счетчику, и переводить пару ведер воды на промывку стакана-двух риса не очень правильно. В этом случае делаем, как и все цивилизованное человечество — набираем водичку так, чтобы она только покрыла рис и осторожными круговыми движениями пальцев как бы перемешиваем то, что находится у нас в посудине. Мы должны понимать, что рисинки после замачивания стали нежными и требуют самого деликатного к себе отношения. Воду сливаем и повторяем процедуру несколько раз, опять и опять, до тех пор, пока вода не будет чистой. Этим мы уменьшим количество крахмала, который выделится при первоначальной варке.
Набираем в кастрюлю литров пять воды. Хорошо солим. Нагреваем до кипения и высыпаем в воду рис. Дальше готовим рис почти до готовности. Серединка риса должна быть уже мягкой, и раздавливаться между двумя пальцами, но ни в коем случае нельзя переварить рис. У меня варка до такого состояния заняла 4 минуты. Высыпаем рис на сито и, если вода была сильно мутная, промываем, не перемешивая, горячей водой. Тем самым мы смываем крахмал, который выделится из риса при варке.
Остановимся в нашем описании. И вспомним, что мы должны были приготовить до того, как поставили варить рис. Прежде всего, очень желательно иметь топленое масло или, если молочное и мясо по каким-то причинам Вы предпочитаете не употреблять, а к рису у Вас будет мясо, тогда надо иметь оливковое масло. Далее, чтобы было красиво и появился небольшой дополнительный вкус, надо заварить несколько ниточек шафрана или, как я в этот раз — куркуму. Для этого шафран — буквально пара ниточек — слегка растираем с солью и заливаем несколькими ложками кипятка. Куркуму просто заливаем кипятком, закрываем и забываем почти до конца готовки.
Для окончательного приготовления риса мы должны сделать под рис «подложку», ее еще называют — казмах. Можно выложить дно казанчика четырьмя слоями лаваша, смазанными между собой маслом, можно перемешать рис с яйцом и этой густой кашицей вымазать дно казана или, как поступил я — из одного яйца, пары ложек кефира и муки приготовил тесто, растянул его по размеру дна, смазал дно маслом, сверху положил тесто и на тесто горкой, не утрамбовывая, с шумовки высыпал рис. Получилась воздушная рисовая пирамидка. Закрываем казан крышкой. Между крышкой и казаном прокладываем тряпчаную салфетку. Концы заворачиваем, чтобы они не загорелись. Казан ставим на сильный огонь на две-три минуты. Затем подсовываем под казан рассекатель, огонь делаем слабеньким и оставляем на 40 минут. Сразу поясню — салфетка нам необходима, чтобы она впитывала влагу и капли холодной воды, остывшей на крышке, не капали обратно в рис.
Открываем казан. Рисинки должны подсохнуть и слегка изогнуться. Если мы будем добавлять топленое масло — выкладываем его сверху на рис — достаточно будет пары ложек, и поливаем по бокам горки заваренными куркумой или шафраном. Опять закрываем крышку и оставляем еще на 10-15 минут.
Вот и все. Рассыпчатый рис готов. Таким прекрасным рассыпчатым рисом не стыдно угостить друзей или девушку. Кстати, самое вкусное в этом рисе это то, что внизу. Помните? Высыпали рис на блюдо, а сверху разрезали и положили запечённый хрустящий казмах. А если захочется, то можно прогреть в масле на сковороде изюм, курагу, финики и украсить блюдо. А можно кушать с мясом, или просто с подливой — по-всякому вкусно будет. 🙂
Вот вроде и рассказал. И постарался объяснить, зачем столько движений при приготовлении вроде бы простого блюда — риса.
Приятного аппетита. Надеюсь, что я не просто воздух сотрясал, как минимум моему сыну это пригодится – удивить друзей, самому вкусно покушать, растопить сердце девушке. 🙂
P.S. Виртуальная благодарность Сталику Ханкешиеву, благодяря которому и пришло понимание процесса, которое и позволило готовить такую вкуснятину.
