Нравится мне в последнее время вяленое мясо. И говядина и свинина. Ну, до описания вяленой свининки руки еще дойдут, а вот рецепт вяленой говядины, позаимствованной у Рады Макогон я повторил и остался очень доволен результатом.
Как уже понятно из названия, нам нужен кусочек говядины. Кусочек не большой – желательно лопатка весом в килограммчик. Если больше, ничего страшного, все равно получится вкусно и необычно.
Еще надо будет кофе в зернах, сахар, соль, лавровый лист, паприка, острый перец, черный перец, кориандр, зерна горчицы и пажитник.
Морской соли берем 40 грамм, сахара – 30 грамм, пяток лаврового листа, 4 грамма свежесмолотого кофе, грамм 10 черного перца, а остальные специи по Вашему в кусу, общим объемом 2-3 столовые ложки. Понятно, что и перец, и остальные специи должны быть перетерты в пыль. Все смешиваем.
Мясо моем, высушиваем, промакивая полотенцем и натираем специями. Остатки специй высыпаем на разделочную доску и выкатываем их мясом.
Кладем в холодильник под небольшой гнет. Раз в день переворачиваем мясо и, если образовалась жидкость – сливаем ее. Так делаем восемь дней.
Затем в рецепте было написано, что надо подвязать мясо к полке в холодильнике. У меня полки оказались стеклянные, поэтому с «подвязать» возникли определенные сложности. Но всегда есть выход из положения. Я на глубокую тарелку положил деревянные шпажки, а на шпажки выложил мясо. Перед тем, как мясо класть на шпажки, надо его промокнуть бумажным полотенцем. Вот и получилось, что мясо вроде как в воздухе висит и не подвязанное. Так мясо пролежало у меня в холодильнике еще две недели. За это время оно подвялилось, подсохло и окончательно пропиталось специями. Да, для этих целей холодильник должен быть ноуфрост – это тот, который не требует разморозки. Его конструкция такова, что он кроме того, что поддерживает низкую температуру еще и обеспечиваем низкую влажность, что способствует подсушиванию мяса. В то же время температура достаточно низкая, поэтому мясо не пересыхает.
Если любите посуше – обождите еще какое-то время, или выложите в более теплое место, не забыв прикрыть марлей от мух.
Режется тоненько, прямо до прозрачного свеженаточенным ножом. Приятно, как к пиву, так и в салатик, да и просто так покушать. Кофе дает неожиданно пикантный вкус, поэтому, я считаю, что первый раз, до тех пор, пока определитесь надо приготовить обязательно с кофе.
Приятного аппетита и терпения в готовке этого мяса.
